Pieprz czarny jest najpopularniejszą przyprawą na świecie. Kiedyś warta tyle co złoto, dziś już trochę mniej, jednak jej walory smakowe i lecznicze mogą okazać się cenne. Czy można sobie popieprzyć na zdrowie?


Pieprz czarny (Pipier nigrum) zawsze gości na naszych stołach. Czy to do rosołu, czy do pierogów, a nawet bardziej wykwintnych dań jak truskawki na słodko – pasuje do wszystkiego. Zmielony i gruboziarnisty, czerwony, zielony i biały – rzec można do koloru do wyboru. W Polsce import czarnego pieprzy przed 2007 rokiem stanowił 70% tonażu wszystkich przypraw(!). A jego wartość wynosiła około 80% całego importu.

Z punktu widzenia technologa żywności pieprz jest świetnym naturalnym konserwantem żywności. Jego odpowiedni dodatek porównywalnie w ilości do syntetycznych przeciwutleniaczy tłuszczów jest zdecydowanie silniejszy (i bezpieczniejszy). Teoretycznie dobrze popieprzony rosół wytrzyma dłużej w lodówce niż ten bez jego dodatku.

Posiada udowodnione właściwości przeciwutleniające, chociaż jego średnia ilość polifenoli jest niższa niż w innych przyprawach. Nie pobije cynamonu, gałki muszkatołowej, kurkumy, imbiru, bazylii czy anyżu, ale nadrabia to ilością. Z powodu tego, że dość dużo się go zużywa w kuchni jego właściwości prozdrowotne są znaczne.

Zrywane są zielone niedojrzałe owoce, które są suszone na słońcu i przybierają charakterystyczną czarną barwę oraz pomarszczoną powierzchnię. Za smak odpowiada natomiast odkryta w 1820 roku piperyna (oraz chawicyna). Średnia jej zawartość w ziarnach pieprzu wynosi 5-7%, ale może nawet powyżej 9%.

pieprz czarny, piperyna

Piperyna jest wykorzystywana w medycynie, środkach ochrony roślin (jako środek zabijający owady) oraz jako składnik ręcznych miotaczy gazu (gaz pieprzowy). O ile pestycydy i gaz raczej nie służą zdrowiu, to jednak sama piperyna w leczniczych dawkach polepsza wchłanianie składników odżywczych. Do nich należą witaminy z grupy B, selen, beta-karoten, bromelaina i nawet koenzym Q10.

Pieprz czarny – właściwości:

*łagodzi bóle,

*zwiększa produkcję enzymów trawiennych,

*redukuje produkcję kwasów żołądkowych,

*działa przeciwepileptycznie,

*zmniejsza ryzyko powstawiania wrzodów żołądka,

*obniża poziomu hormonów tarczycowych,

*może zmniejszyć poziom glukozy we krwi,

*może zwiększyć skuteczność niektórych leków,

*działa antyoksydacyjnie,

*wykazuje właściwości przeciwbakteryjne,

*uspokaja.

Będę kontynuował przykład rosołu, bo bardzo łatwo zobrazować na jego przykładzie słuszności dodawania pieprzu do różnych potrwa. Zawsze jest to kilka ziarenek, ale może warto trochę zwiększyć ich ilość? Rosół to mieszanina białek rozpuszczalnych w wodzie (z mięsa), węglowodanów (z warzyw) i tłuszczów oraz wszystkiego tego co zawierały w sobie jego komponenty. Witaminy, minerały, bioaktywne substancje pływają w tej smacznej zawiesinie – w mniejszym lub większym stopniu lepiej i gorzej przyswajalne.

Piperyna czyli składnik pieprzu pomaga te związki wchłonąć w przewodzie pokarmowym a dodatkowo zabezpiecza cały wywar przed ewentualnym, szkodliwym działaniem drobnoustrojów czy procesem jełczenia tłuszczów. Dlatego też rosół jest polecany przy przeziębieniach i osłabieniu.

pieprz czarny, piperyna

Przytoczę jeszcze kilka najnowszych badań, na które natrafiłem:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25384161:

Piperyna teoretycznie może mieć działanie przeciwmiażdżycowe. Jednak przytoczone powyżej badania zajęły się jednym z powodów powstawania chorób naczyń krwionośnych. Pieprz czarny przeciwdziała proliferacji (namnażaniu się) i migracji komórek mięśni gładkich naczyń krwionośnych (VSMC), które mogą tworzyć patogenne struktury (miażdżyca tętnic i restenoza – ponowne zwężenie się tętnic po ich poszerzeniu).

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25900378:

Badania na kanadyjskich uczelniach nad wpływem piperyny na aktywność i namnażanie się limfocytów T u myszy. Przeciwciała te są wytwarzane w grasicy i odpowiadają za „pierwszy atak” tzw. odpowiedź odpornościową komórkową. Ich nadwrażliwość prowadzi do chorób autoimmunologicznych (np. stwardnienie rozsiane, cukrzyca typu II). Z przeprowadzonych badań wynikło, że piperyna z czarnego pieprzu ma zdolność hamowania aktywacji limfocytów T.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26511488:

Wydział Medycyny Uniwersytetu Księcia Songkla w Tajlandii przeprowadził badania na szczurach związane z wpływem bezpiperynowego ekstraktu z pieprzu czarnego na leczenie raka sutka. Wyniki wykazały, że PFPE (piperine-free P. nigrum extract ) hamuje wzrost komórek raka i wykazuje niską toksyczność nawet przy ogromnych dawkach. Szczurom podano jednorazowo 5000mg/kg masy ciała tego ekstraktu i w ciągu 14 dni nie zaobserwowano przypadków śmiertelnych. Dodatkowo ekstrakt nie spowodował zmian w hematologicznych i biochemicznych w porównaniu z grupą kontrolną.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23625885:

„W oparci o nowoczesne komórki (modern cell) i badania na zwierzętach oraz ludziach, stwierdzono, że piperyna może mieć działanie immunomodulujące, antyutleniające, anty-astmatyczne, anty-rakotwórczy, przeciwzapalne, przeciwwrzodowe, i anty-amebiczny.” (Tłumaczenie własne). Ogólnie w tym przeglądzie jest wszystko dokładnie omówione na temat pieprzu czarnego i piperynie w świetle badań naukowych.

W takim razie warto popieprzyć dla zdrowia ;-)

Rafał

 

 

Bibliografia:
WŁAŚCIWOSCI PRZECIWUTLENIAJĄCE PRZYPRAW NA PRZYKŁADZIE PIEPRZU CZARNEGO PIPER NIGRUM L. Joanna Newerli – Guz, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLV, 2012, 3, str. 887–891
OCENA ZAWARTOŚCI PIPERYNY W CZARNYM PIEPRZU ZIARNISTYM PIPER NIGRUM L. Joanna Newerli-Guz, Maria Śmiechowska, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLII, 2009, 3, str. 827 – 830