Wiele osób z nieufnością czyta skład produktów i unika „chemicznych” dodatków, a jednocześnie bez wahania zdejmuje łyżką pleśń z dżemu i zjada resztę. Tymczasem toksyny wytwarzane przez pleśnie, czyli mykotoksyny, należą do najlepiej udokumentowanych zagrożeń w żywności.
W skrócie
- Mykotoksyny są bardzo rozpowszechnione: w zbożach i orzechach wykrywa się je w znacznej części próbek (do 60–80%), a w około jednej czwartej ich poziom przekracza normy.
- Aflatoksyny są potwierdzonym czynnikiem rakotwórczym dla wątroby, a ochratoksyna A uszkadza nerki.
- Gotowanie, pieczenie czy smażenie zmniejszają ilość mykotoksyn, ale ich nie usuwają.
- Mykotoksyny z zanieczyszczonej paszy mogą przechodzić do mleka i mięsa.
- Miękkie produkty z widoczną pleśnią lepiej wyrzucić w całości – toksyny mogą przenikać do części, które wyglądają na zdrowe.
Czym są mykotoksyny
Mykotoksyny to toksyczne związki wytwarzane przez niektóre grzyby strzępkowe, głównie z rodzajów Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Grzyby te mogą rozwijać się na roślinach już na polu, a także podczas przechowywania zbiorów i gotowej żywności. Najważniejsze z punktu widzenia zdrowia są aflatoksyny, ochratoksyna A, fumonizyny, deoksyniwalenol (DON), toksyny T-2 i HT-2, zearalenon oraz patulina.
Skala problemu jest duża. Często powtarza się szacunek FAO, że mykotoksynami skażonych jest 25% upraw. Analiza około 500 tysięcy wyników badań zbóż i orzechów pokazała, że odsetek próbek przekraczających normy UE i Kodeksu Żywnościowego rzeczywiście wynosi około 25%, ale wykrywalne ilości mykotoksyn występują w 60–80% próbek[1]. Autorzy zwracają uwagę, że z dietą przyjmujemy zwykle mieszaninę kilku mykotoksyn naraz, a ich działanie może się sumować[1].
Jak mykotoksyny działają na organizm
Aflatoksyny i rak wątroby
Aflatoksyny, wytwarzane przez Aspergillus flavus i A. parasiticus głównie w kukurydzy i orzechach, są uznanym czynnikiem rakotwórczym dla wątroby człowieka. Według oceny ryzyka mogą odpowiadać za 4,6–28,2% wszystkich przypadków raka wątrobowokomórkowego na świecie. Większość z nich występuje w Afryce Subsaharyjskiej, Azji Południowo-Wschodniej i Chinach, gdzie wysokie narażenie na aflatoksyny łączy się z częstymi zakażeniami wirusem zapalenia wątroby typu B[2].
Ochratoksyna A i nerki
Ochratoksyna A jest zanieczyszczeniem wielu produktów spożywczych. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w ocenie z 2020 r. stwierdził, że związek ten uszkadza nerki u różnych gatunków zwierząt i wywołuje nowotwory nerek u gryzoni, a także działa genotoksycznie[3]. Obecne narażenie w Europie ocenia się jako mało niepokojące, jeśli chodzi o uszkodzenie nerek, z wyjątkiem osób z młodszych grup wiekowych, które spożywają jej najwięcej. W przypadku działania rakotwórczego EFSA nie wyklucza zagrożenia, choć zaznacza, że niepewność oceny jest duża[3].
Deoksyniwalenol i przewód pokarmowy
Deoksyniwalenol to najczęściej występująca mykotoksyna z grupy trichotecenów, typowa dla zbóż. Może wywoływać biegunkę, wymioty i stan zapalny przewodu pokarmowego oraz wpływać na działanie układu odpornościowego[4].
Warto przy tym rozróżnić dwie rzeczy: mykotoksyny to substancje toksyczne, które działają po zjedzeniu, a alergie na pleśnie czy grzybice to odrębne problemy, wywoływane przez same grzyby lub ich zarodniki.
Dlaczego gotowanie nie wystarczy
Mykotoksyny są w dużej mierze odporne na obróbkę termiczną. Przegląd badań nad przetwarzaniem żywności pokazał, że sortowanie, mielenie, gotowanie, pieczenie, smażenie czy prażenie zwykle istotnie zmniejszają ich stężenie, ale nie usuwają ich całkowicie, a wyraźniejszy spadek wymaga bardzo wysokich temperatur, np. ekstruzji powyżej 150°C[5]. W przypadku deoksyniwalenolu wyniki badań nad pieczeniem, gotowaniem czy smażeniem są niejednoznaczne[4]. Mykotoksyny mogą więc przejść z ziarna przez mąkę aż do chleba.
Problem nie kończy się na roślinach. Zwierzęta karmione zanieczyszczoną paszą mogą przenosić mykotoksyny do żywności pochodzenia zwierzęcego. Przegląd badań z ostatniej dekady potwierdza, że takie przechodzenie z paszy do mleka, mięsa i ryb jest dobrze udowodnione; w mleku i jego przetworach dominuje aflatoksyna M1, a w podrobach ochratoksyna A[6].
Jak ogranicza się mykotoksyny w żywności
Na całym świecie, w tym w Unii Europejskiej, obowiązują najwyższe dopuszczalne poziomy głównych mykotoksyn w żywności. Dobre praktyki rolnicze, ochrona roślin i właściwe przechowywanie zmniejszają skażenie, choć nie eliminują go całkowicie[7]. Bardzo skuteczne jest fizyczne usuwanie zanieczyszczonego surowca: ręczne sortowanie ziarna, orzechów i owoców przez rolników oraz automatyczne sortowanie w przemyśle wyraźnie obniżają średnią zawartość mykotoksyn[7]. Mykotoksyny można też rozkładać chemicznie lub za pomocą enzymów, a autorzy przeglądu uważają, że to właśnie biotechnologia ma największy potencjał na przyszłość[7].
Stąd paradoks: boimy się dodatków do żywności, które przed dopuszczeniem do obrotu przechodzą ocenę bezpieczeństwa, a lekceważymy pleśń – w pełni naturalne źródło jednych z najsilniejszych toksyn w diecie. „Naturalne” nie znaczy „bezpieczne”.
Co zrobić ze spleśniałym jedzeniem
W wielu domach zdejmowało się kożuch pleśni z domowych przetworów, a resztę jadło. To zły pomysł. Pleśń widoczna na powierzchni to tylko część grzyba – jego strzępki i wytwarzane przez niego toksyny mogą sięgać głębiej. Już w latach 70. wykazano, że patulina z gnijących owoców przenika do zdrowo wyglądającej tkanki brzoskwiń, gruszek i pomidorów[8].
- Spleśniałe miękkie produkty – owoce, pomidory, dżemy, przetwory, jogurty, pieczywo – wyrzucaj w całości, nie odkrawaj tylko zepsutego fragmentu.
- Nie wąchaj spleśniałego jedzenia z bliska, żeby nie wdychać zarodników.
- Orzechy, migdały, suszone owoce i przyprawy przechowuj w suchym, chłodnym miejscu i w szczelnych pojemnikach. Wyrzucaj te, które są przebarwione, pomarszczone lub mają gorzki, stęchły smak.
- Zboża, kaszę i mąkę kupuj w ilościach, które zużyjesz w rozsądnym czasie, i chroń je przed wilgocią.
- Nie przetwarzaj nadgniłych owoców na soki czy przetwory – obróbka nie usunie toksyn.