Mąka orkiszowa, ryżowa, żytnia, pszenna, pełnoziarnista, typ 450, typ 2000 – co wybrać, która jest zdrowsza, co oznaczają te liczby? Bo mąka chyba zawsze musi być pod ręką.
Mąka od stuleci towarzyszyła ludzkosci. Pierwotnie wytwarzana była poprzez rozcieranie ziaren na zwykłych kamieniach, a dużo później mielenie w młynach na żarnach. Najczęściej wykorzystywanym zbożem do produkcji jest pszenica. Po oczyszczeniu ziaren z wszelkich okryw i łusek (okrywa owocowo-nasienna), z samego bielma (mączna, centralna część ziarna) powstają mąki jasne.
W ostatnim czasie wiele osób zaczęło sięgać po mąkę pełnoziarnistą, czyli taką, która w swoim składzie zawiera pełne (całe), zmielone ziarno zboża. Paradoksalnie, za czasów naszych dziadków i pradziadków, taka mąka była tańsza, bo potrzebnych było mniej zabiegów, żeby ją wyprodukować. Aktualnie mąki z całego ziarna bywają 2, a nawet 3 razy droższe niż te oczyszczone.
O co chodzi z tymi typami mąki?
Jak już pewnie większość osób mogła zauważyć, im wyższa liczba przy typie mąki, tym jest ona ciemniejsza. W młynarstwie przyjęło się tak opisywać zawartość substancji mineralnych w mąkach. Żeby określić ile w danym produkcie jest minerałów (tzw. popiołu), próbkę materiału umieszcza się w porcelanowym tygielku, który następnie wkłada się do pieca ustawionego na 950 st C, na jedną godzinę. Po tym czasie wszelkie części organiczne zostają spopielone, a to co zostało to substancje mineralne. Następnie procentowy wynik mnożony jest przez 1000.
I tak typ 450 oznacza, że w mące jest około 0,45% popiołu, a mąka typ 2000 powinna posiadać w swoim składzie do 2% popiołów. Różnice powstaną na skutek oczyszczenia ziarna z okrywy owocowo-nasiennej. Im jej mniej, tym niższy wskaźnik substancji mineralnych i tym jaśniejsza mąką. Efektem ubocznym produkcji mąk o niskim typie są otręby.
Czy wybierać mąki bezglutenowe?
Niesławny gluten zamieszał w głowach wielu osób chcących dbać o swoją sylwetkę. Jaki by on nie był, prawdą na pewno jest, że to ludzie pożądali jego większej ilości w zbożach. Gluten (mieszanina białek roślinnych, gluteniny i gliadyny) jest bardzo cennym i pomocnym dla piekarzy składnikiem. Odpowiada on w dużej mierze za pulchną i gąbczastą strukturę m.in. chleba. Czy jest on rzeczywiście taki „straszny”? Jeżeli chorujesz na celiakię to tak. W innym przypadku zapraszam do przeczytania wpisu dr Damiana Parola: Glutenowa Paranoja.
Z jakiego ziarna mąka będzie najzdrowsza?
Mąkę można uzyskać praktycznie ze wszystkiego co można zmielić lub rozetrzeć. Istnieją mąki kokosowe, migdałowe, mąki z komosy ryżowej i z tapioki, mąka kukurydziana oraz mąka jęczmienna. Trudno jest ocenić, która mąka jest „najzdrowsza”, bo co brać pod uwagę? Składniki mineralne? Unikalne substancje bioaktywne? Moim zdaniem jeżeli już chcemy eksperymentować z różnymi mąkami to nie szukajmy innego powodu niż nasza ciekawość kulinarna.
Wszystkie te mąki, które są bliższe naturalnemu składowi ziarna będą lepsze dla zdrowia od tych oczyszczonych.
Pozdrawiam i życzę zdrowia
Rafał
