Mykotoksyny są toksycznymi metabolitami niektórych gatunków grzybów strzępkowych (pleśni), które mogą mieć działanie nawet rakotwórcze i mutagenne. Dlaczego są one realnym zagrożeniem? Bo często są ignorowane….


Ludzie boją się dodatków do żywności. Na przykład, gdy widzą napis „bez konserwantów” wydaje się im, że produkt jest już z tych „zdrowszych i naturalniejszych”. Tylko mało, kto się zastanawia, czy w ogóle kiedykolwiek wcześniej były tam jakieś substancje dodatkowe.

Inaczej rzecz ujmując – „chemiczne” polepszacze to zło, więc bez nich jedzenie jest lepsze. Moim zdaniem to zależy pod co podciągnąć ową „chemiczność”, bo wiele dodatków do żywności również naturalnie występuje w przyrodzie, a człowiek nauczył się je wytwarzać w laboratorium.

Nie mniej unikamy tego, czego nie rozumiemy, a ignorujemy to co jest niewygodne. Czy ktoś kiedyś ściągał kożuch pleśni z góry domowego przetworu a resztę zjadał? Albo odkrawał spleśniałą część pomidora? Przyznam, że w moim rodzinnym domu moja babcia tak robiła. Mnie osobiście odrzucał widok pleśni, bo dla mnie oznaczało to, że produkt jest zepsuty i nie nadaje się do zjedzenia. Niestety nie każdy tak myśli…

Pleśnie z rodzajów Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rhizuoctonia, Claviceps i Stachybotrys wytwarzają toksyczne substancje zwane mykotoksynami. Zaliczane są one do naturalnych zanieczyszczeń żywności i surowców przeznaczonych do jej produkcji. Aktualnie opisano blisko 400 różnych mykotoksyn. Mają one negatywny wpływ na zdrowie człowieka. Do najlepiej poznanych i najniebezpieczniejszych zaliczane są: aflatoksyna, ochratoksyna A, patulina, fumonizyny, zearalenon i dioksyniwalenon.

Mogą one powodować alergie, grzybice, choroby układu pokarmowego i oddechowego, osłabiać układ odpornościowy i wątrobę. Niektóre mają zdolność hamowania syntezy DNA i zmian w metabolizmie RNA.

mykotoksyny, pleśń

Mykotoksyny wykazują działanie kancerogenne, nawet przy niskim stężeniu. Długotrwałe narażenie na ich działanie może wywołać nowotwory wątroby i nerek, zarówno jak i u ludzi, tak i u zwierząt.

Są odporne na wysokie temperatury, więc gotowanie, smażenie czy pieczenie nie usuwa ich z produktu. Są wszechobecne – mogą pojawić się już na polu ze zbożem i przejść cały proces przetwórczy, żeby w mące trafić do chleba. Najbardziej zagrożonymi produktami są zboża, warzywa, orzechy i wina oraz soki. Co gorsza spożycie przez zwierzęta rzeźne zanieczyszczonej paszy skutkuje tym, że późniejsze uzyskane z nich mięso, również będzie posiadało w swoim składzie niebezpieczne mykotoksyny.

Wprowadzone na całym świecie normy dotyczące ich poziomu w żywności są skrupulatnie przestrzegane. Dodatkowe wprowadzane są skuteczniejsze metody usuwania ich z produktów. Na ten czas najbardziej sprawdzają się metody fizyczne. Manualne sortowanie ziarna, orzechów i owoców przez rolników, jak i automatyczne sortowanie przez przemysł znacząco obniżają średnią zawartość mykotoksyn. Przyszłościowe są jednak biotechnologiczne metody redukcji niebezpiecznych związków.

Drożdże i preparaty drożdżopochodne w połączeniu z bakteriami kwasu mlekowego mogą być wykorzystane jako czynniki wiążące mykotoksyny w paszach dla zwierząt (będąc jednocześnie probiotykami).

Reasumując – jeżeli spleśniało to trzeba to wyrzucić, bo grzyby strzępkowe wytwarzają metabolity do wewnątrz powierzchni, na której się znajdują. Boimy się sztucznych dodatków, a tak naprawdę wiele z nich jest nieporównywalnie bezpieczniejszych niż mykotoksyny.

Pozdrawiam i życzę zdrowia

Rafał


 

Wybrana literatura:

http://www.e-biotechnologia.pl/Artykuly/Mikotoksyny/ – bardziej biotechnologiczny artykuł

Pokrzywa P., Cieślik E., Topolska K., Ocena zawartości mikotoksyn w wybranych produktach spożywczych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 3 (52), 139 – 146.

Żukiewicz-Sobczak W, Sobczak P, Imbor K, Krasowska E, Horoch A, Wojtyła A, Piątek J, Zwoliński J. Zagrożenia grzybowe w  budynkach i  w  mieszkaniach – wpływ na  organizm człowieka. Med Og Nauk Zdr. 2012; 18(2): 141-146.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27554261 – o oczyszczaniu żywności z mykotoksyn