Mykotoksyny są toksycznymi metabolitami niektórych gatunków grzybów strzępkowych (pleśni), które mogą mieć działanie nawet rakotwórcze i mutagenne. Dlaczego są one realnym zagrożeniem? Bo często są ignorowane….
Ludzie boją się dodatków do żywności. Na przykład, gdy widzą napis „bez konserwantów” wydaje się im, że produkt jest już z tych „zdrowszych i naturalniejszych”. Tylko mało, kto się zastanawia, czy w ogóle kiedykolwiek wcześniej były tam jakieś substancje dodatkowe.
Inaczej rzecz ujmując – „chemiczne” polepszacze to zło, więc bez nich jedzenie jest lepsze. Moim zdaniem to zależy pod co podciągnąć ową „chemiczność”, bo wiele dodatków do żywności również naturalnie występuje w przyrodzie, a człowiek nauczył się je wytwarzać w laboratorium.
Unikamy tego, czego nie rozumiemy i ignorujemy to co jest niewygodne
Czy ktoś kiedyś ściągał kożuch pleśni z góry domowego przetworu a resztę zjadał? Albo odkrawał spleśniałą część pomidora? Przyznam, że w moim rodzinnym domu moja babcia tak robiła. Osobiście zawsze odrzucał mnie widok pleśni. W moim odczuciu oznaczało to, że produkt jest zepsuty i nie nadaje się do zjedzenia. Niestety nie każdy tak myśli…
Pleśnie z rodzajów Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rhizuoctonia, Claviceps i Stachybotrys wytwarzają toksyczne substancje zwane mykotoksynami. Zaliczane są one do naturalnych zanieczyszczeń żywności i surowców przeznaczonych do jej produkcji. Aktualnie opisano blisko 400 różnych mykotoksyn. Mają one negatywny wpływ na zdrowie człowieka. Do najlepiej poznanych i najniebezpieczniejszych zaliczane są: aflatoksyna, ochratoksyna A, patulina, fumonizyny, zearalenon i dioksyniwalenon.
Mogą one powodować alergie, grzybice, choroby układu pokarmowego i oddechowego, osłabiać układ odpornościowy i wątrobę. Niektóre mają zdolność hamowania syntezy DNA i zmian w metabolizmie RNA.
Mykotoksyny są rakotwórcze
Mykotoksyny wykazują działanie kancerogenne, nawet przy niskim stężeniu. Długotrwałe narażenie na ich działanie może wywołać nowotwory wątroby i nerek, zarówno jak i u ludzi, tak i u zwierząt.
Są odporne na wysokie temperatury, więc gotowanie, smażenie czy pieczenie nie usuwa ich z produktu. Są wszechobecne – mogą pojawić się już na polu ze zbożem i przejść cały proces przetwórczy, żeby w mące trafić do chleba. Najbardziej zagrożonymi produktami są zboża, warzywa, orzechy i wina oraz soki. Co gorsza spożywanie przez zwierzęta rzeźne zanieczyszczonej paszy rzutuje na nasze zdrowie. Późniejsze uzyskane z nich mięso, również będzie posiadało w swoim składzie niebezpieczne mykotoksyny.
Wprowadzone na całym świecie normy dotyczące ich poziomu w żywności są skrupulatnie przestrzegane. Dodatkowe wprowadzane są skuteczniejsze metody usuwania ich z produktów. Na ten czas najbardziej sprawdzają się metody fizyczne. Manualne sortowanie ziarna, orzechów i owoców przez rolników, jak i automatyczne sortowanie przez przemysł znacząco obniżają średnią zawartość mykotoksyn. Przyszłościowe są jednak biotechnologiczne metody redukcji niebezpiecznych związków.
Drożdże i preparaty drożdżopochodne w połączeniu z bakteriami kwasu mlekowego mogą być wykorzystane jako czynniki wiążące mykotoksyny. Najczęściej używa się takich mieszanek w paszach dla zwierząt (są one jednocześnie probiotykami).
Reasumując – jeżeli spleśniało to trzeba to wyrzucić, bo grzyby strzępkowe wytwarzają metabolity do wewnątrz powierzchni, na której się znajdują. Boimy się sztucznych dodatków, a tak naprawdę wiele z nich jest nieporównywalnie bezpieczniejszych niż mykotoksyny.
Ps. o innych trujących składnikach żywności – Trujące jedzenie,czyli i ziemniak może zabić
Pozdrawiam i życzę zdrowia
Rafał
Wybrana literatura:
http://www.e-biotechnologia.pl/Artykuly/Mikotoksyny/ – bardziej biotechnologiczny artykuł
Pokrzywa P., Cieślik E., Topolska K., Ocena zawartości mikotoksyn w wybranych produktach spożywczych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 3 (52), 139 – 146.
Żukiewicz-Sobczak W, Sobczak P, Imbor K, Krasowska E, Horoch A, Wojtyła A, Piątek J, Zwoliński J. Zagrożenia grzybowe w budynkach i w mieszkaniach – wpływ na organizm człowieka. Med Og Nauk Zdr. 2012; 18(2): 141-146.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27554261 – o oczyszczaniu żywności z mykotoksyn
Na zajęciach z mikrobiologii miałam o mykotroksynach i nie we wszystkich warzywach i owocach, które zaszły pleśnią są mykotoksyny i nie trzeba ich od razu wyrzucać, można spokojnie odkroić zepsutą część i zjeść. Tak samo jest z chlebem pokrytym niektórymi rodzajami pleśni, nie szkodzi ona naszemu zdrowiu, ale wiadomo, że ze względu na smak nikt nie będzie jadł spleśniałego chleba. Natomiast nie każdy zdaje sobie sprawę z tego, jak niebezpieczna są czarne „oczka” na ziemniakach. W tym przypadku nie powinno się odkrajać kawałka tylko cały ziemniak powinien znaleźć się w koszu, a nie oszukujemy się, kto ze względu na małą czarną kropkę wyrzuca całego ziemniaka? Jakaś część toksyn z pewnością zawsze dostanie się do naszego organizmu dlatego dobrze jest od czasu do czasu zrobić detoks. Na rynku dostępnych jest mnóstwo specyfików do tego przeznaczonych https://www.bionaturalfit.pl/Oczyszczanie-organizmu-c471#t i tu pojawia się moje pytanie, który z nich wybrać?
O tych „oczkach” i zazielenieniach na ziemniakach trzeba dodać, że chodzi o solaniny, trujące substancje, które odporne są na temperatury (do 170 st. C) i nie rozpuszczają się w wodzie. A co wybrać? Trzeba dobrze wybrać ;-)
U mnie w tym roku zaraza ziemniaczana zmarnowała kilkadziesiąt kg pomidorów. Nie udało mi się jej powstrzymać w naturalny sposób. Cały czas zastanawiałam się czy takie pomidory z jedną małą plamką są w porządku czy jednak wyrzucić wszystko. Czy pleśń tworzona przez protisty również jest toksyczna?
Poczytałem o tych pierwotniakach i dla człowieka raczej są niegroźne. Wyglądem rzeczywiście przypominają pleśń, ale nie tworzą mykotoksyn. Inna sprawa, że powodują one procesy gnilne, a to tworzy idealne podłoże dla rozwoju prawdziwej pleśni.